小龙虾，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），属甲壳纲、十足目、螯虾科，是淡水虾中个体较大的虾类。自2013年，我国的小龙虾人工养殖发展迅猛，产业链不断壮大延伸，小龙虾产业已成为我国渔业产业链最完整、综合产值最高的产业之一，在保障菜篮子产品稳定供给、促进渔业高质量发展和乡村振兴中发挥了重要作用。小龙虾主要养殖于长江中下游区域，是中国重要的淡水虾类养殖品种之一，2017年我国小龙虾产量突破110万吨，2023年养殖面积达2950万亩（1亩≈666.67平方米）、产量316.10万吨，位于全国淡水养殖品种第4位。

我国小龙虾主要来自人工养殖，养殖模式有稻虾养殖、池塘养殖、虾蟹鱼套养等。一只小龙虾，形成了一个4600多亿元的产业，富裕了百万百姓，这是我国水产品产业链成功发展的缩影，为我国农民脱贫、增收作出了巨大贡献。小龙虾还是重要的碳汇品种，300万吨小龙虾通过虾壳固碳，可减少将近6万吨二氧化碳排放。

小龙虾能够在我国众多消夏美食中成为“夜宵之王”，一方面得益于互联网品牌运作、新一代消费群体的偏爱，另一方面与小龙虾独特的优势密不可分，比如喜庆的红色外壳、小龙虾消费的社交属性等。当然任何一种食物的走红，都离不开食品本身的安全性和营养价值。小龙虾肌肉中几乎不含镉、铅、汞等重金属，证明了其安全性；含肉率相对低，脂肪含量低，适合于爱美健身人士作为夜宵食用；小龙虾中蛋白质、必需氨基酸、鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量丰富，这些营养指标都能满足人们对健康食品的需求。

1. 必需氨基酸和脂肪酸含量丰富

小龙虾是一种营养丰富的食物。虾尾含肉率在15%左右，肌肉粗蛋白和粗脂肪含量分别约为鲜重的17%和0.8%，氨基酸总含量约为鲜重的16%，鲜味氨基酸含量约为6%。肌肉中含18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，必需氨基酸含量约占总氨基酸含量的40%，必需氨基酸指数约为80%，依据氨基酸化学评分，小龙虾的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸（甲硫氨基酸和胱氨酸），第二限制性氨基酸是缬氨酸。丰富的必需氨基酸有助于人体健康，如苏氨酸能够降低肝脏脂肪的含量，增强人体免疫能力；缬氨酸能够辅助治疗肝功能衰竭；蛋氨酸能够提高抗氧化能力。

从虾肉的脂肪酸组成来看， 总 脂 肪 酸 含 量（鲜重）为 700 mg / 100 g， 其中不饱和脂肪酸含量为500 mg / 100 g，n-3与n-6多不饱和脂肪酸（PUFA）比值为1.73。含量最高的饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、n-6PUFA 和 n-3PUFA分别为C16:0（110 mg/100 g）、C18:1（190 mg / 100 g）、C22:4n-6即花 生四烯酸（60 mg/100 g）和C20:5n-3 即二十碳五烯酸（EPA）（68 mg/100 g）。其中所含的丰富的不饱和脂肪酸对于预防心血管疾病具有显著作用。

2. 矿物质含量丰富

小龙虾与其他水产品一样，虾肉可以提供人体所必需的矿物质成分，其矿物质总量约为鲜重的1.5%。虾肉中的常量元素有钠、钾、钙、磷、镁，含量最丰富的是钾，约为400 mg/100 g，钠含量约为85mg/100g， 钙含量约为15mg/100g，镁含量约为30 mg/100g。微量元素有铁、锌、锰、铜、硒，硒的含量最少，约为0.015 mg/100 g，锌和铁的含量均约为1.5 mg/100g。

1. 红虾与青虾的区别

市场上小龙虾的销售会根据颜色分为红虾和青虾，按照体重规格会分为小红 / 青（10 g～20 g）、中红/青（20 g～30 g）、 大红/青（30 g～45 g）、炮头（>45 g），销售价格一般与体重规格成正比，与颜色相关性不显著。红虾颜色鲜艳，外壳较厚，螯足大，腹部灰白，清洗比较费劲，但肉质紧实，烹饪后比较有质感；青虾属于成长期虾，外壳较薄，腹部白净，易清洗，但肉质较嫩，有时候饱满度略有欠缺。红虾和青虾都含有丰富的蛋白质和微量元素，营养价值相似。

2.挑选技巧

（1）活力：一定要选择购买新鲜、螯足完整、爬动灵活的小龙虾。最直观的方法是，将手靠近小龙虾的正面，如果其能立马张牙舞爪，表明活力很好。然后轻抓小龙虾的尾巴，活力好的小龙虾会表现出较好的弹力，立马挣脱逃走。

（2）规格：同分类档次的小龙虾，个头越大，肉质越饱满。一般根据烹饪的方式来选择不同规格的小龙虾，吃虾球选择小青/红；油焖及蒜蓉大虾选择中青/红或大青/红；清蒸则选择大青/红或炮头。

（3）气味：生长于良好水域的小龙虾带有一股自然的虾腥味，没有腐败或刺鼻异味，而存放过久或变质的小龙虾则会有比较浓的腥味或臭味。

（4）外观：优先选择背部红亮、腹部干净、虾尾肉晶莹剔透、鳃干净、螯足饱满的小龙虾，这类虾养殖的水质较好。如果腹部脏污或肌肉发白意味着不新鲜或是来自污染水域的小龙虾。

小龙虾主要来自稻虾综合种养，低密度无农药的养殖模式保障了养殖产品的质量安全；按规格精细分拣且通过加自来水制成的碎冰低温短期运输，进一步保障了市场上流通的小龙虾的整齐度和新鲜度。2016年，农业农村部水产品质量安全风险评估实验室（武汉）对小龙虾主产区进行了较全面的抽样检测，检测结果显示小龙虾可食部分的重金属和农药残留含量远低于国家标准的限量值，产品合格率约为100%，所以，市场上流通的小龙虾总体上是安全的。

1. 小龙虾烹饪原则

（1）彻底清洗。在烹饪前，小龙虾需要经过彻底的清洗，包括去除虾头、虾线和其他不可食用的部分。建议使用盐水浸泡后，用牙刷刷洗小龙虾的每个部位，确保其清洁卫生。

（2）高温消毒。烹饪小龙虾时，温度应达到100 ℃以上，并持续10min以上，确保高温消毒。需要注意的是，小龙虾是肺吸虫的中间宿主，肺吸虫在高温条件下才会被杀灭，食用未加工熟的小龙虾有感染肺吸虫的可能性。

（3）避免食用死虾和虾头。死虾可能因存放时间过长而变质，应避免食用。外出就餐时，如发现烹调后的小龙虾有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性等，可能为死虾，应避免食用。虾头重金属残留相对较高，研究发现小龙虾体内不同组织的残留规律为：铅含量，鳃 > 肝胰腺> 腹肌肉 > 螯足肌；镉含量，肝胰腺＞鳃＞肌肉；砷含量，鳃 > 肝胰腺> 肌肉。我们所食用的虾黄主要组成是肝胰腺，有重金属残留风险。

（4）选择合适的烹饪方法。推荐使用油炸或焯水后再进行炒制，这样可以确保小龙虾完全熟透，同时保持其肉质的鲜嫩和口感。在调味时，可以使用啤酒代替清水，加入适量的生抽、老抽、白砂糖、食盐和味精，以增加风味。

2. 小龙虾食用禁忌

（1）小龙虾过敏体质慎食。小龙虾造成的过敏事件偶有报道，小龙虾过敏在临床上表现为荨麻疹、血管性水肿、消化道疾病等，一旦出现过敏反应应停止食用。

（2）适量食用小龙虾。任何一种食物都要注意控制数量，过量食用可能会造成腹胀、胃痛等不适症状，健康的成人食用量一餐一般不建议超过1 kg，0.5 kg 为宜。

（3）不吃隔夜小龙虾。小龙虾属于高蛋白质食物，夏季容易变质，建议不要食用隔夜小龙虾。如果不想浪费，建议及时将剩虾置于 -20 ℃冷冻，食用时需彻底加热。

（4）痛风、高尿酸血症的患者尽量少食用。小龙虾中的核苷酸代谢产物为嘌呤，该物质会转化为尿酸。痛风患者由于尿酸代谢紊乱，摄入过多小龙虾可能会诱发痛风发作。